Fusión de Ingredientes

“Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito”.

Sor Juana Inés de la Cruz.

Agradezco a la divina providencia y a los libros que me topé un día con ella, aunque no comprendía muy bien ciertos usos y modalidades de la lengua de aquella época, descubrí sus poemas, sus proezas de mujer de letras entera y las recetas de la Décima Musa.   

En la vuelta al entorno de mi niñez, me acordé de las escapadas a la "cocina de humo" de la casa de mi Abuela Materna , oler el ajonjolí tostado o lo picante que atravesaba las fosas nasales el asado de los chiles, que te daba por toser,   mirar  poner el "níxtamal",  el fogón con su fuego alterado y por encima el comal y las tortillas,  echarle un vistazo general cuchareando no sin antes percibir con el olfato el sustrato indígena de el mole de Oaxaca o  el guisado prieto con bolitas de masa y trozos de chayote "tezmole".

 De todas las maravillas que nos dejó el barroco, la cocina Novohispana es la mejor y de las poco estudiadas,  es relativa a la tarja de cocina, una mezcla de ingredientes y de mezclas, aromas y texturas diversas por encima, pero que tienen una esencia.   Las culturas indígenas con sus insumos, sus hábitos culinarios y procesos peculiares, en el tamiz del tiempo son presencias no disueltas convirtiendo la cocina y su preparación un género clásico y peculiar... casi como oler la vainilla.
El mole de olla,  el pipián que se conocen de modo tradicional o el mancha manteles fórmula mestiza novohispana. tan laboriosa como los retruécanos o los mismísimos retablos de los templos, abarcando en su riqueza los recaudos, el asado con lechón. el pescado, el cocido de Aves los trozos de carne acompañados de una buena sopa o salsas a base de mezclar condimento chiles y semillas.

Sor Juana tenía especial gusto por el mundo  dulce por excelencia, todas sus recetas -menos diez- son de postres, y entre ellas está la jericaya o jiricaya, nombre inútilmente buscado en los sendos Diccionarios de Covarrubias y Autoridades, para encontrarlo al fin, nítido en el de Mejicanismos de Santa María, .en sus recetas abundan los buñuelos , cubiertos de mieles para los gustos mozárabes y deleite contemporáneo, guayabas convertidas en  átes, membrillos,  la leche quemada flanes y las natillas.

Además le otorgó unos nombres de platillos que de tan sólo leer como se llaman dan ganas de probarles con los ojos vendados como "el bien me sabe" y "torta del cielo".   Le agregó a "los postres que cuelgan de los árboles" como la Marquesa Calderón de la Barca calificó a los mameyes, a los mangos, a los chicozapotes y a las naranjas la cristalización haciendo en realidad la delicia que ya es tradición.

Con esa visión del mundo mestizo, perteneciente al Imperio Español y herencia árabes seguramente la gastronomía es la que realmente hermanó a la América hecha a golpes de espada y rezos, a  contramano  usó piñones, nueces, pasas y acitrones, mezclados al maiz, al arroz, a las carnes, y moldeados tal como imagino lo hizo con un buen pudín o la preparación de un rompope. Que dios me perdone que a veces cuento con puntos  calorías o a puños abuso de cierta comida o pensar que uno puede envenenar a cualquiera por lo atractiva de sus recetas incluyendo a san Benedicto que de diableque tiene la cara por muy de santo que se vista.  Aunque si probará se iriía directo al cielo y la maldad ya no me saldría.