Mole en 1,2,3

El mole es una de las delicias prehispánicas que de herencia nos dejan aromas e intenso sabor, con la mezcla de muchas especias, junto a ingredientes que a veces uno no imagina y le da la consistencia y tersura a su salsa. 

En méxico hay muchas variedades, desde el mole rojo hecho a base de varios chiles, el verde que su base es la semilla de pepita o el amarillito, que incluye el azafrán.  

El principal ingrediente para su preparción es la paciencia, intuición y el amor .  Mi Abuela era especialista en la cocina y aunque le aprendí muy poco porque partió antes que yo pudiera valorar el tiempo aqui, les comparto algo gracias a Holden que me ha preguntado como es que se hace el mole.

La base de cualquier mole son los chiles, especias y chocolate, en algunos lugares es típico se cocine  guajolote (pavo) para acompañarlo. Con el tiempo la evolución del mole a como lo conocemos hoy es una fusión entre los ingredientes principalmente Mexicanos, como chile y chocolate, con especies traídas de Europa como la pimienta y el clavo de olor,

Cada persona otorga un sabor distinto a su mole, aún con la misma receta, el rasgo aracterístico del mole,  es que cada persona con su preparación es única. 

  Ingredientes secos: 

• 6 chiles guajillo
• 12 chiles mulatos
• 8 chiles pasilla
• 4 chiles anchos
• 2 chiles chipotle
• 6 chiles chilhuacles
• Una tortilla de maiz.

1. Quitar las semillas y reservar los chiles y semillas por separado.
2. Tostar la semilla y la tortilla hasta que ennegrezcan totalmente en un comal (una especie de plancha)
3. Moler las semillas y la tortilla en el metate o molcajete, para ir obteniendo una pasta aguosa. 

Reserva
 se debe dorar cada tipo de chile, en recipientes individuales para cada uno, hidratando con agua caliente por media hora, hasta que la piel de los chiles este suave.

Frutos frescos:

• 10 tomates verdes grandes
• 2 tomates rojos grandes
• 3 dientes de ajo grandes
• ½ cebolla
• 1 plátano macho
• 3 cáscaras de aguacate

1. En un comal o sartén grande, asar la cebolla y los ajos hasta que caramelicen y tomen un color oscuro.
2. En el mismo comal asar los tomates rojos y verdes hasta que la piel ennegrezca. 
3. Reservar.

 Frutos secos y  Especias:

• ¼ taza de nuez
• ¼ taza de almendra
• ¼ taza de cacahuate
• ¼ taza de ajonjolí
• 5 piezas de clavo de olor
• 10 grs. Pimienta negra entera
• 1 raja de canela
• 10 grs. de orégano
• 10 grs. de tomillo
• 1 cda. De sal aprox.
• 50 grs. de azúcar, aprox. 

1. Tostar nueces, cacahuates, almendra y ajonjolí, hasta que doren profundamente
2. En la misma cacerola si hace falta manteca poner más a calentar y dorar el birote o pan junto la tablilla de chocolate
3. En la grasa restante de los chiles, saltear el plátano macho en rodajas.
4. Tostar las especias hasta que salgan los aromas, una a una.

Complementos

• 1 tableta de chocolate mexicano
• 2-3 tazas de manteca de cerdo
• 1 tortilla
• ½ pieza de birote o pan artesanal blanco
• Caldo de pollo 1 ½ litro aprox.
• Metate, molcajete (en su defecto procesado

1. En una cacerola pon a calentar la manteca, cuando este disuelta y su aroma inunde la cocina,
2. En metate, molcajete o procesador Moler los tomates con un poco de caldo de ave. 
3. Moler ajos, cebolla, pan frito, y especias tostadas y molida con ¾ taza de caldo. .
4. Moler cada tipo de chile con ½ taza de caldo de pollo, una vez que las tenemos todas, las unimos con ½ taza de caldo y reservamos.
   
   En una cazuela grande de barro, poner a calentar 4 cucharadas grandes de manteca a fuego medio bajo e ir agregando las pastas que hemos obtenido antes en el siguiente orden:
5. Primero la pasta de tomates dejando espesar hasta que quede muy espesa.
6. Enseguida agregamos la pasta de frutos secos, removiendo de vez en vez, por unos cinco minutos.
7. Agregar enseguida el puré de ajos, cebolla, plátano y especias, cocinar por un par de minutos.
8. Vaciar en este punto el puré de chiles, y cocinar moviendo por 30 minutos apróximadamente a fuego lento. (Hasta aquí obtendremos la pasta de mole negro que se vende comercialmente). Agregar 8 tazas de caldo aproximadamente,  si lo notan muy fuerte de sabor, pueden poner más chocolate rallado y las hojas de aguacate, cocinar por otra media hora sin dejar pegar al fondo, sazonar con sal y azúcar, cocinar por un par de minutos más y retirar las cáscaras de aguacate. Acomodar las piezas de pavo o pollo dentro del mole para que se impregnen de la salsa.
9. Servir en un platón con arroz o tamales espolvoreando con ajonjolí sobre el mole.

1. 

 Ya solo falta  un merlot, o una rica agua de jamaica para acompañar después de tanto trabajar; mi abuela se infartaba ahora si supiera que la indusstria se ahorra todo este relajo en la cocina porque el mole ya lo venden en frascos y hasta el guacamole  mexicano en lata.