marzo 15, 2016

Mole en 1,2,3

marzo 15, 2016
El mole es una de las delicias prehispánicas que de herencia nos dejan aromas e intenso sabor, con la mezcla de muchas especias, junto a ingredientes que a veces uno no imagina y le da la consistencia y tersura a su salsa. 
En méxico hay muchas variedades, desde el mole rojo hecho a base de varios chiles, el verde que su base es la semilla de pepita o el amarillito, que incluye el azafrán.  



El principal ingrediente para su preparción es la paciencia, intuición y el amor .  Mi Abuela era especialista en la cocina y aunque le aprendí muy poco porque partió antes que yo pudiera valorar el tiempo aqui, les comparto algo gracias a Holden que me ha preguntado como es que se hace el mole.

La base de cualquier mole son los chiles, especias y chocolate, en algunos lugares es típico se cocine  guajolote (pavo) para acompañarlo. Con el tiempo la evolución del mole a como lo conocemos hoy es una fusión entre los ingredientes principalmente Mexicanos, como chile y chocolate, con especies traídas de Europa como la pimienta y el clavo de olor,
Cada persona otorga un sabor distinto a su mole, aún con la misma receta, el rasgo aracterístico del mole,  es que cada persona con su preparación es única. 

  Ingredientes secos: 

  • 6 chiles guajillo
  • 12 chiles mulatos
  • 8 chiles pasilla
  • 4 chiles anchos
  • 2 chiles chipotle
  • 6 chiles chilhuacles
  • Una tortilla de maiz.

  1. Quitar las semillas y reservar los chiles y semillas por separado.
  2. Tostar la semilla y la tortilla hasta que ennegrezcan totalmente en un comal (una especie de plancha)
  3. Moler las semillas y la tortilla en el metate o molcajete, para ir obteniendo una pasta aguosa. 
Reserva
 se debe dorar cada tipo de chile, en recipientes individuales para cada uno, hidratando con agua caliente por media hora, hasta que la piel de los chiles este suave.


Frutos frescos:
  • 10 tomates verdes grandes
  • 2 tomates rojos grandes
  • 3 dientes de ajo grandes
  • ½ cebolla
  • 1 plátano macho
  • 3 cáscaras de aguacate
  1. En un comal o sartén grande, asar la cebolla y los ajos hasta que caramelicen y tomen un color oscuro.
  2. En el mismo comal asar los tomates rojos y verdes hasta que la piel ennegrezca. 
  3. Reservar.

 Frutos secos y  Especias:
  • ¼ taza de nuez
  • ¼ taza de almendra
  • ¼ taza de cacahuate
  • ¼ taza de ajonjolí
  • 5 piezas de clavo de olor
  • 10 grs. Pimienta negra entera
  • 1 raja de canela
  • 10 grs. de orégano
  • 10 grs. de tomillo
  • 1 cda. De sal aprox.
  • 50 grs. de azúcar, aprox. 

  1. Tostar nueces, cacahuates, almendra y ajonjolí, hasta que doren profundamente
  2. En la misma cacerola si hace falta manteca poner más a calentar y dorar el birote o pan junto la tablilla de chocolate
  3. En la grasa restante de los chiles, saltear el plátano macho en rodajas.
  4. Tostar las especias hasta que salgan los aromas, una a una.
Complementos
  • 1 tableta de chocolate mexicano
  • 2-3 tazas de manteca de cerdo
  • 1 tortilla
  • ½ pieza de birote o pan artesanal blanco
  • Caldo de pollo 1 ½ litro aprox.
  • Metate, molcajete (en su defecto procesado

  1. En una cacerola pon a calentar la manteca, cuando este disuelta y su aroma inunde la cocina,
  2. En metate, molcajete o procesador Moler los tomates con un poco de caldo de ave. 
  3. Moler ajos, cebolla, pan frito, y especias tostadas y molida con ¾ taza de caldo. .
  4. Moler cada tipo de chile con ½ taza de caldo de pollo, una vez que las tenemos todas, las unimos con ½ taza de caldo y reservamos.
    En una cazuela grande de barro, poner a calentar 4 cucharadas grandes de manteca a fuego medio bajo e ir agregando las pastas que hemos obtenido antes en el siguiente orden:
  5. Primero la pasta de tomates dejando espesar hasta que quede muy espesa.
  6. Enseguida agregamos la pasta de frutos secos, removiendo de vez en vez, por unos cinco minutos.
  7. Agregar enseguida el puré de ajos, cebolla, plátano y especias, cocinar por un par de minutos.
  8. Vaciar en este punto el puré de chiles, y cocinar moviendo por 30 minutos apróximadamente a fuego lento. (Hasta aquí obtendremos la pasta de mole negro que se vende comercialmente). Agregar 8 tazas de caldo aproximadamente,  si lo notan muy fuerte de sabor, pueden poner más chocolate rallado y las hojas de aguacate, cocinar por otra media hora sin dejar pegar al fondo, sazonar con sal y azúcar, cocinar por un par de minutos más y retirar las cáscaras de aguacate. Acomodar las piezas de pavo o pollo dentro del mole para que se impregnen de la salsa.
  9. Servir en un platón con arroz o tamales espolvoreando con ajonjolí sobre el mole.

 Ya solo falta  un merlot, o una rica agua de jamaica para acompañar después de tanto trabajar; mi abuela se infartaba ahora si supiera que la indusstria se ahorra todo este relajo en la cocina porque el mole ya lo venden en frascos y hasta el guacamole  mexicano en lata.




17 solo lo soñaron:

Jo dijo...

a la pregunta inocente de Holden. ¿cómo preparas el mole? a ver si le añado otro ingrediente...


asi se hace el mole mexicano.
espero que no se hayan cansado y aunque sea se les haya antojado.

Celia Segui dijo...

Y dónde encuentro yo tanto chile??? Aquí hay una tienda que se llama "Casa Mexico" pero no sé si tendrán tantos tipos. Menudo trabajazo. Debe de estar buenísimo. A ver si lo pruebo.
Besos

Jo dijo...

pues vas a tener que venir Celia :P y bueno, si no te mandaré un frasquito que mas!

Holden dijo...

Me pregunto lo mismo que Celia XD Tengo la total intención de prepararlo en algún momento, aunque igual sustituyo ciertos chiles por pimientos picantes o cosas que sí que sé dónde encontrar. Te prometo que tengo muchas ganas de probarlo :)

El collar de Hampstead dijo...

Vaya trabajón!

Aquí en Madrid hay varios restaurantes mexicanos,unos son de esos de franquicias donde imagino que la comida que se sirve es mexicana "europeizada",pero hay un par buenos.
Comeré allí el mole,no me veo haciéndolo yo...jajjaja

O vamos a tener que ir a México a verte...
; )

Besos.

El collar de Hampstead dijo...

Lo del chocolate mexicano me ha interesado especialmente...jajjajaja
Ummmmm

Chaly Vera dijo...

Y no hay un mole mas sencillo?

Besos

Beauséant dijo...

madre mía, la próxima vez que lo pruebe le haré reverencias al cocinero... no sabía que era tan complicado ...

Jo dijo...

A Celia mole en sobré y a ti chocolate encapsulado pero definitivamente deberían de venir el mole sólo sería pretexto ;)

Jo dijo...

Me parece maravilloso que de tan curioso y dispuesto estés entusiasmado aunque sustituyas algunas cosas ;) con lo ducho que eres para la cocina quedara seguro muy bien ;)

Liliana dijo...

Jo, que nos invite al mole Holden!!! jajaja

yo, ni loca lo hago, cuando fui a Oaxaca me traje un cargamento


=))))

Mientras Leo dijo...

Qué buena pinta, por favor.Nada que ver con loq ue se puede encontrar por aquí
Besos

Celia Segui dijo...

Voyyyy!!!!!!!!!!! jajajaja
Besos

Mi Álter Ego dijo...

Adoro la comida mexicana en general pero es taaaaan elaborada... Jajajaja. Besotes!!!

Amapola Azzul dijo...

El mundo culinario es vasto y conplejo. Besos.

Gracias por tu información.

Eme dijo...

El dia que la cocina mexicana y vegetariana encuentren su punto al mole yo voy a ser una mujer feliz :)
Besos.

TORO SALVAJE dijo...

Queda claro...

Ummmmmmmmmmmmmmmm

Besos.

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